Suspiro ou biscoito de merengue – ondulados, leves e arejados, delicados e saborosos, perfeitamente crocantes e deliciosamente doces. Aparentemente são muito fáceis de fazer, mas exigem uma série de etapas, que devem ser seguidas à risca. E reuni nessa e nas proximas duas postagens as receitas e técnicas certas para atingir o ponto ideal e a consistência desejada. Para tanto, vou lhes ensinar duas receitas : uma de suspiro para produção comercial, cujo preparo e cocção é facilitado; e uma receita inglesa, com merengue francês e um ingrediente inusitado, mas que resulta nos melhores suspiros que já experimentei na vida.
Para organizar toda essa informação, nesse texto vou deixar apenas as dicas e informações técnicas que precisará para fazer suspiros perfeitos e, nas duas próximas postagens, trarei as receitas separadamente.
Suspiros requerem poucos ingredientes para serem feitos, mas podem ser um pouco enjoados; exigem técnicas certas e ponto certo sair com perfeição – até mesmo o clima pode afetá-los. O inverno é uma ótima época para experimentar, pois é muito menos provável que você tenha um dia muito úmido nesta época do ano, e a umidade é um dos seus maiores inimigos.
Para entender melhor do que estamos falando, é importante saber que o doce tem por base um merengue. E a definição de merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar. Apesar do nome francês, e a técnica ter sido aperfeiçoada por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada. E o suspiro nada mais é que um merengue forneado.
TIPOS – O merengue pode ser preparado de diversas maneiras, alterando principalmente as texturas e aparência
Merengue Francês •
É um merengue cru, feito de claras em neve e metade do açúcar até quadriplicarem o seu volume, em seguinda é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. Normalmente é assado, como suspiro, ou usado de base para bolos e recheios.
Merengue Italiano •
Possui uma textura mais seca e quebradiça que os outros merengues, por isso, mantém seu formato, e não expande muito durante o cozimento
Merengue suíço •
É o merengue feito em banho-maria • É uma mistura entre o merengue francês e o italiano. As claras são levadas a 60 graus + o açúcar, mais fácil e rápido no preparo, menos estável que o merengue italiano, porém, bastante estável
Mas o suspiro só pode ser feito com apenas duas variações, o francês ou o suíço. O francês consiste, basicamente, em bater as claras em neve e ir adicionando açúcar aos poucos até atingir o ponto de pico (maior firmeza na mistura). Neste método o suspiro fica mais sequinho e crocante, mas a possibilidade de errar é maior, pois se bater menos não dá ponto, e se bater em excesso, fica quebradiço. O método suíço é um pouco mais complicado, mas garante resultado mais constante. A consistência atingida é de um suspiro sequinho por fora e perfeitamente cozido por dentro.
FORMATOS
Os suspiros são conhecidos pelo seu formato de “gota”. Para conseguir esse aspecto, você vai precisar de dois instrumentos simples, mas não muito comuns em todas as cozinhas: o saco de confeitar e o bico tipo pitanga. Eles vão deixar o suspiro na forma clássica, mas quem não tiver em casa pode fazer apenas com a colher : mesmo que não padronizados, o gosto será o mesmo. E, na hora de colocar na assadeira, o correto é utilizar um tapete de silicone ou um simples papel manteiga embaixo para que os doces não grudem na superfície. Com o saco de confeitar, enfileire discos pequenos com uma distância de, no mínimo, um ou dois dedos entre um e outro.
Os suspiros são conhecidos pelo seu formato de “gota”. Para conseguir esse aspecto, você vai precisar de dois instrumentos simples, mas não muito comuns em todas as cozinhas: o saco de confeitar e o bico tipo pitanga. Eles vão deixar o suspiro na forma clássica, mas quem não tiver em casa pode fazer apenas com a colher : mesmo que não padronizados, o gosto será o mesmo. E, na hora de colocar na assadeira, o correto é utilizar um tapete de silicone ou um simples papel manteiga embaixo para que os doces não grudem na superfície. Com o saco de confeitar, enfileire discos pequenos com uma distância de, no mínimo, um ou dois dedos entre um e outro.
MARSHMALLOW
A dica para quem quer ter um suspiro com o interior cremoso como marshmallow é diminuir alguns minutos o tempo total de forno. Caso seja utilizado o forno do fogão (que em geral tem temperatura mínima de 150° C), é indicado colocar na temperatura mais baixa e assar com a porta entreaberta. Para saber se o suspiro atingiu a consistência certa é só tocar sua superfície com o dedo. Se estiver seco é porque está pronto.
RECHEIOS E COBERTURAS
O suspiro é um doce que aceita muito bem diferentes recheios. É possível recheá-lo antes ou depois de assar. Nutella e brigadeiro são boas opções de recheio. Já geleias ou caramelo podem ser utilizados para dar cor ao suspiro e elevar o sabor.
DICAS PARA SUSPIROS PERFEITOS:
1. Certifique-se de que a tigela e o batedor que você está usando para bater o merengue estão completamente livres de gordura e umidade. Qualquer umidade pode arruinar seus merengues.
2. As claras podem ter sido descongeladas, mas no momento de uso deverão estar em temperatura ambiente, pois esse detalhe pode influenciar no volume do suspiro. Se as claras estiverem geladas o suspiro não prende muito bem o ar do batimento e fica menos volumoso.
3. O açúcar deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro ingrediente. Se usar a receita que acrescenta açúcar de confeiteiro, certifique-se de que o produto não possui amido. Açúcar de confeiteiro com amido deixará seus doces muito secosce opacos.
2. As claras podem ter sido descongeladas, mas no momento de uso deverão estar em temperatura ambiente, pois esse detalhe pode influenciar no volume do suspiro. Se as claras estiverem geladas o suspiro não prende muito bem o ar do batimento e fica menos volumoso.
3. O açúcar deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro ingrediente. Se usar a receita que acrescenta açúcar de confeiteiro, certifique-se de que o produto não possui amido. Açúcar de confeiteiro com amido deixará seus doces muito secosce opacos.
4. Quebre os ovos em uma tigela separada ao separar as claras. Mesmo um pouquinho de gema pode estragar seus merengues, então quebre cada ovo em uma tigela pequena antes de adicioná-lo à tigela em que você vai misturar a massa de merengue.
5. No caso do merengue francês, adicione o açúcar gradualmente, uma colher de sopa de cada vez, e dê uma chance de dissolver antes de adicionar mais.
6. Você pode testar se o açúcar é completamente absorvido pegando um pouco da massa e esfregando-o entre os dedos – se ainda não estiver completamente dissolvido, vai parecer arenoso.
7. O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente
8. Não pare até obter picos rígidos. A massa levará vários minutos de batida para atingir picos firmes, mas continue. Ele aumentará de volume e ficará muito espesso e brilhante – é isso que você está procurando!
9. Não bata demais na sua massa! Depois de atingir picos rígidos, pare! Você pode misturar o extrato e qualquer corante alimentar neste momento, mas não force porque bater demais na massa é tão ruim quanto não bater o suficiente.
10. Nunca utilizar saborizantes que contenham gordura no merengue que será levado ao forno, pois, a gordura faz com que o merengue perca sua estrutura.
11. Se você descobriu que seus suspiros ficaram moles depois de terminar de assá-los, você pode colocá-los de volta no forno, em temperatura igualmente baixa, por mais 10 ou 20 minutos.
12. Se fizer uma única forma, pode deixar esfriar no forno antes de colocar em algum recipiente, garantindo que sequem completamente.
13. O suspiro é um doce muito sensível, ele perde a consistência facilmente se ficar muito tempo parado. Por isso, é importante cuidar da armazenagem. O ideal é armazenar em saquinhos ou recipientes completamente fechados, para não pegar umidade. Se amolecer, você pode tentar secar novamente no forno mas não conseguirá mais a mesma textura. Outra ideia é guardar no mesmo recipiente que o suspiro um pequeno pedaço de pão. Assim ele irá absorver a umidade, mantendo o seu suspiro bem sequinho e crocante.
Tudo pronto, revise as informações, anote as receitas e boas fornadas !
