Ganache de chocolate é um componente básico de pastelaria utilizado para uma ampla variedade de usos. Aprenda o processo de fazer ganache de chocolate, as proporções padrão de ganache e como usá-lo para trufas, recheio de bolo, cobertura e caldas.
O QUE É GANACHE?
O ganache de chocolate é um componente básico da pastelaria composto por apenas dois ingredientes: chocolate derretido e creme. Esta rica mistura achocolatada é incrivelmente versátil e pode ser usada para fazer trufas de chocolate , molhos para sobremesas, recheios para bolos, coberturas, cobertura de ganache batido etc.
A combinação de creme e chocolate cria uma mistura de chocolate muito rica e intensa. Uma mistura básica de ganache também pode ser aromatizada de várias maneiras. O creme pode ser embebido com ervas ou especiarias e os extratos podem ser adicionados à mistura final.
QUE TIPO DE CHOCOLATE USAR
Ganache pode ser feito com qualquer tipo de chocolate que você quiser. Eu prefiro 40-60% de chocolate meio-doce ou amargo. Isso faz um ganache que não é muito doce nem muito amargo. Mas você pode usar chocolate mais doce, se preferir.
Eu recomendo ficar longe de um chocolate ao leite, uma vez que uma boa quantidade de creme será adicionada e você quer um sabor rico de chocolate.
COMO FAZER GANACHE
PRIMEIRO : PICAR O SEU CHOCOLATE
Pique o chocolate em pedaços pequenos para que derretam rapidamente no creme quente. Você também pode usar gotas de chocolate em vez de chocolate picado. Pedaços grandes de chocolate não são derreterem completamente no creme quente.Í
SEGUNDO : AQUEÇA O CREME E DERRAME SOBRE O CHOCOLATE
Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo médio. Alternativamente, você pode esquentá-lo no microondas até que comece a borbulhar, basta observar com atenção para que não ferva.
Quando o creme estiver bem quente, despeje-o sobre a tigela de chocolate e deixe descansar por alguns minutos. Se estiver fazendo um lote pequeno , você só precisa esperar cerca de 3 minutos, mas se estiver fazendo uma grande quantidade, você serão necessários pelo menos 5 minutos.
Este período de espera permite que o creme quente derreta o chocolate e, ao mesmo tempo, baixe a temperatura do creme. Bater com o creme muito quente pode quebrar o ganache, resultando em uma textura final arenosa.
TERCEIRO: MISTURE CHOCOLATE E CREME
Depois que o chocolate derreter e o crene de leite esfriar, misture os dois. A melhor maneira de fazer isso é colocar o batedor no centro da tigela e fazer um pequeno círculo, movendo-se lentamente para fora. Continue se movendo em uma direção, lentamente fazendo círculos maiores.
Este processo garante que você vai incorporando lentamente o creme ao chocolate, criando uma emulsão. Esse movimento funciona para suspender a gordura do creme e a manteiga do chocolate na água presente no creme e no açúcar líquido do chocolate. Uma emulsão adequada garante um ganache macio e sedoso.
PROPORÇÕES
Embora o processo de fazer ganache seja sempre o mesmo, as proporções de chocolate para creme variam de acordo com o uso. Estas são as medidas padrão para proporções de ganache.
2 PARTES DE CHOCOLATE PARA 1 PARTE DE CREME (PROPORÇÃO DE 2: 1)
Usos: trufas de chocolate, recheios ou coberturas rígidas.
Consistência: quando a proporção de chocolate para creme é o dobro da quantidade em peso, o ganache esfria e torna-se uma mistura espessa.
Este ganache pode ser manipulado antes de esfriar completamente para criar trabalhos mais elaborados. Ao resfriar o ganache, ele ficará firme. Ganache resfriado pode ser recolhido e enrolado em trufas de chocolate .
1 PARTE DE CHOCOLATE PARA 1 PARTE DE CREME (PROPORÇÃO DE 1: 1)
Usos: recheio e / ou cobertura para bolos e biscoitos, cobertura espessa, cobertura de ganache batida
Consistência: quando o ganache com uma proporção igual de chocolate e creme por peso esfria, ele se torna uma textura semelhante a uma pasta.
Este ganache funciona bem para rechear bolos em camadas ou até mesmo como cobertura para o bolo inteiro, como o meu bolo Devil’s Food Cake . Depois que essa cobertura é resfriada, ela pode ser transformada em uma cobertura fofa de ganache batido, que é uma espécie de creme batido de chocolate superintenso.
Este ganache também pode ser usado como cobertura para um bolo ou cheesecake. Deve ser derramado ainda ligeiramente quente, e uma espátula pode ser usada para espalhar e glacear o produto assado.
1 PARTE DE CHOCOLATE PARA 2 PARTES DE CREME (PROPORÇÃO DE 1: 2)
Usos: Glacê Fino, Chocolate para Mergulhar (para Fondue ou Fonte de Chocolate), Cobertura de Ganache Chicoteado com Isqueiro , Beber Chocolate
Consistência: Ganache com 2 vezes mais creme do que chocolate será fino o suficiente para servir como uma cobertura e é fino o suficiente para beber.
Este ganache é fino o suficiente para servir de esmalte sobre produtos assados ou para mergulhar uma variedade de coisas. Essa proporção funciona bem para um esmalte fino ou para fins de imersão, como fondue ou fonte de chocolate.
É importante notar que este ganache não configura muito. Ele permanecerá macio, mas ficará mais espesso à medida que esfria. Em seu estado quente, essa proporção de ganache é o cacau perfeito para saborear.
COMO ARMAZENAR
Depois de fazer o ganache, coloque um pedaço de filme plástico bem em cima da mistura, certificando-se de que nada fique exposto ao ar. Isso evita a formação de uma película.
Você pode deixar o ganache em temperatura ambiente por alguns dias ou na geladeira por algumas semanas. A refrigeração endurece significativamente o ganache, então você deve deixá-lo voltar à temperatura ambiente ou aquecê-lo novamente antes de usar.
DICAS, TRUQUES E TÉCNICAS
☆ Normalmente, você deseja usar chocolate de 30% a 40% cacau para ganache. Ganache feito com chocolate meio doce será apenas ligeiramente doce, mas o chocolate amargo também pode ser usado para uma versão menos doce. Chocolate muito amargo não é desejável para ganache.
☆ Uma das minhas maneiras favoritas de dar sabor ao ganache é embeber ervas frescas ou temperos direto no leite e, em seguida, coar antes de despejá-lo sobre o chocolate. Folhas de hortelã fresca e baunilha são boas opções.
☆ Ganache pode ser armazenado coberto na geladeira por até 1 semana. Torna-se muito mais rígido depois de frio. Para amolecer, deixe atingir a temperatura ambiente ou aqueça em pequenos períodos no micro-ondas até atingir a consistência desejada.
FUNÇÕES DOS INGREDIENTES
■ Chocolate é o sabor do ganache. Como há poucos ingredientes nesta receita, use o chocolate da melhor qualidade que puder.
■ O creme de leite fresco ou o creme de caixinha afinam a textura do chocolate. A textura final do ganache depende da proporção do creme para o chocolate.
■ O sal é opcional, mas completa o sabor do ganache e é altamente recomendado
