Existem várias maneiras de temperar o seu chocolate, como no mármore, na tigela em banho-maria (talvez o mais prático dos métodos caseiros) e em máquina (que é ótimo para quem já tem um negócio, nem que seja de médio porte).
1. Coloque 1/3 do chocolate em uma tigela e deixe de lado.
2. Pegue o restante do chocolate e coloque em outra tigela em banho-maria.
3. Derreta o chocolate até que o termômetro, colocado no meio da tigela, chegue a aproximadamente 45 °C (isso para o chocolate meio amargo e amargo, pois cada tipo de chocolate tem a sua temperatura de temperagem, que normalmente vem descrita na parte de trás da embalagem).
4. Remova a tigela do banho-maria e adicione o chocolate picado. Com uma espátula, mexa o chocolate sem parar até que ele derreta por completo. Confirme para ver se ele chegou perto dos 27 ºC.
5. Coloque a tigela de chocolate outra vez em banho-maria e mexa com a espátula. Se você estiver usando chocolate amargo, deixe a temperatura entre 31 °C e 32 °C. Se for chocolate ao leite, entre 29° C e 30° C é melhor. E chocolate branco, entre 27° C e 28° C.
6. Para fazer um teste e ver se a temperagem deu certo, mergulhe uma espátula de metal no chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3 e 5 minutos e deve ter um brilho acetinado, sem rachaduras. Se o chocolate não tiver essa aparência após 5 minutos, volte a mexer com a espátula até que ele se firme.
7. Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha em mente que o chocolate temperado seca rapidamente. Se você perceber que o chocolate está começando a endurecer na tigela, coloque-o de volta em banho-maria, mas só por alguns segundos, para voltar à temperatura de uso.
Muitas pessoas usam um secador de cabelo para aquecer o chocolate que vai endurecendo nas bordas.
DICA
✅ É muito importante trabalhar com o chocolate em um local climatizado, entre 18 ºC e 21 ºC.
